Το service

      Θα είμαστε ξεκάθαροι εξαρχής, το service την ημέρα της επίσκεψης ήταν επιεικώς, προβληματικό. Το έχουμε επισημάνει πολλάκις πως είναι το μείζον πρόβλημα της ελληνικής εστιατορικής σκηνής και πως υπονομεύει την όποια προσπάθεια της κουζίνας. Αλήθεια, έχετε ακούσει κάποιον κριτικό - δημοσιογράφο να δίνει τόση μεγάλη έμφαση όσο εμείς; Μάλλον όχι, γιατί το δικό του service δεν αργεί σχεδόν ποτέ και εκτιμούμε πως όταν αφιερώνει έστω και 1 σειρά για να περιγράψει το service αυτό μάλλον οφείλεται περισσότερο στην παρατηρητικότητα του και λιγότερο στο προσωπικό του βίωμα. Ποιος άμυαλος σεφ ή σερβιτόρος θα καθυστερήσει το φαγητό σε έναν αναγνωρισμένο δημοσιογράφο ενώ ξέρει πως την επόμενη κιόλας μέρα θα τον κάψει; Άρα εξ ορισμού οι κριτικοί δεν μπορούν να είναι αντικειμενικοί όταν περιγράφουν το service, γι' αυτό και ορθά δεν αναλώνονται σε αυτό.
     Πίσω στα δικά μας τώρα, είχαμε κάνει κράτηση για τις 10:30μμ. Φτάσαμε εγκαίρως στο εστιατόριο αλλά λόγω του φόρτου της ημέρας το τραπέζι μας δεν ήταν έτοιμο, μας ζήτησαν συγνώμη, μας προσέφεραν πολύ σωστά από 1 ποτήρι proseco και περιμέναμε χωρίς κανένα πρόβλημα. Πράγματι ένα 5λεπτο μετά καθίσαμε στο τραπέζι μας και δίπλα ακριβώς κάθισε ακόμα 1 ζευγάρι. Το νερό σερβιρίστηκε σωστά, η λίστα κρασιού ήρθε άμεσα αλλά το tablet που την περιείχε ήταν ελαφρώς ραγισμένο, γεγονός που το θεωρήσαμε αδιανόητο. Δυστυχώς, η κακή εντύπωση για την λίστα συνοδεύτηκε και από ένα λερωμένο ποτήρι κρασιού, το οποίο αντικαταστάθηκε αφού πρώτα φυσικά μας ζήτησαν συγνώμη. Το κρασί σερβιρίστηκε άμεσα αλλά η ώρα περνούσε και κανένα πιάτο δεν είχε έρθει στο τραπέζι μας, ενώ προς έκπληξη μας το διπλανό τραπέζι δοκίμαζε ήδη το 2ο του πιάτο. Και ενώ είχαν περάσει σχεδόν 30 λεπτά απευθυνθήκαμε σε μια σερβιτόρα για να ρωτήσουμε τι γίνεται καθώς οι γύρω μας απολάμβαναν το γεύμα τους ενώ εμείς περιμέναμε υπομονετικά. Φυσικά κατάλαβε την παράλειψη εκ μέρους τους, απολογήθηκε για ακόμα μία φορά και έτσι στα επόμενα λεπτά κατέφθασε επιτέλους το 1ο πιάτο. Από εκεί και πέρα το service ρόλλαρε ικανοποιητικά όπως θα έπρεπε, με το μέσο χρόνο σερβιρίσματος να είναι περί τα 8 λεπτά. Αξίζει να αναφέρουμε ως θετικό στοιχείο την φιλότιμη διάθεση ενός σερβιτόρου, ο οποίος περιέγραφε όλα τα επιμέρους στοιχεία των πιάτων και απαντούσε σε όλες μας τι ερωτήσεις έχοντας άριστη γνώση των συστατικών. 
     Έχουμε δειπνίσει σε αμέτρητα εστιατόρια και δυστυχώς τόσα λάθη μαζεμένα σε μία και μόνο βραδιά δυσκολευόμαστε να θυμηθούμε. Πόση υπομονή πρέπει να κάνεις όταν περιμένεις αυτό το ξεχωριστό γεύμα με την σύντροφο σου; Όταν προετοιμάζεσαι και κάνεις οικονομία, όταν εργάζεσαι από τις 8:00 το πρωί και πηγαίνεις πεινασμένος με σκοπό να βιώσεις την εμπειρία ενός εστιατορίου με 1 αστέρι Michelin; Ξέρετε, είμαστε πάντα καλοπροαίρετοι, από τα 11 τραπέζια του επιπέδου μας μόνο 1 δεν σερβιρίστηκε σωστά και πιθανώς αυτό να είναι το μοναδικό ''κακό'' service εδώ και 100αδες μέρες. Τι γίνεται όμως αν σε αυτό το τραπέζι κάθονταν τουρίστες που θα έρθουν για μία και μόνο φορά στην χώρα μας; Τι συμπεράσματα θα βγάλουν; Η αν καθίσει ένα ζευγάρι που γιορτάζει μια επέτειο και μάζευαν τα 233 ευρώ που κόστισε το γεύμα μας εδώ και αρκετές εβδομάδες; Όχι λυπούμαστε κ. Μποτρίνι, όταν παρέχεις υπηρεσίες fine dining δεν δικαιολογούνται τέτοια λάθη και δεν μιλάμε φυσικά για ένα λερωμένο ποτήρι ή για ένα ραγισμένο tablet, τα οποία μπορεί και να συμβούν αλλά για την αδιανόητη καθυστέρηση και έλλειψη προσοχής από την πλευρά του service.

Το μενού

   Ας περάσουμε στο φαγητό. Ο σεφ προτείνει 2 μενού γευσιγνωσίας, με το 1ο μενού ''My origins'' να ξεκινάει από τα 70€ και να αποτελείται από 3 amuse bouche και 7 πιάτα ενώ με +45€ μπορείτε να έχετε και wine pairing. Το 2ο μενού ''Travelling'' τιμολογείται στα 120€ και περιέχει παρομοίως τα 3 amuse bouche και 12 πιάτα ενώ με +70€ έχετε επίσης wine pairing. Φυσικά υπάρχει και το a la carte, το οποίο προς τιμήν τους είναι αναρτημένο στο site του εστιατορίου και κυμαίνεται από 26€ - 44€. Ενώ τα επιδόρπια κοστίζουν 13€ έκαστο.
     Η κουζίνα χαρακτηρίζεται ως διεθνής με κάποιες αναφορές σε πιάτα της επτανησιακής κουζίνας (όπως το μπουρδέτο), παράλληλα γίνεται χρήση κάποιων τοπικών α΄υλών (όπως είναι το κουμ κουάτ και Κερκυραϊκά αλλαντικά όπως το σαλάδο) αλλά έχει και επιρροές από την 2η χώρα καταγωγής του σεφ την Ιταλία, με πιάτα όπως το ριζότο και οι παπαρδέλες. Οφείλουμε να ομολογήσουμε πως τα πιάτα είναι πάρα πολύ τεχνικά, με αρκετά επιμέρους στοιχεία και χρειάζονται πάρα πολύ καλή προετοιμασία. Οι γεύσεις είναι καθαρές, αυθεντικές και η κάθε συνταγή είναι πρωτότυπη. Το πολύ ενδιαφέρον είναι πως ο κατάλογος αποτελείται από εντελώς διαφορετικά μεταξύ τους πιάτα, που όμως όλα έχουν να αφηγηθούν μια ιστορία και αποτελούν κληρονομιά του σεφ. Γι' αυτό και δίπλα σε κάθε πιάτο αναγράφεται και η ημερομηνία δημιουργίας τους, όπως συμβαίνει και στα έργα τέχνης. Τα υλικά είναι αρίστης ποιότητας και συνιστούν την αφρόκρεμα της γαστρονομίας όπως το φουά γκρα, η πάπια, οι καραβίδες, τα γλυκάδια. Εξαιρετική μνεία θα πρέπει να γίνει για τις πολλές επιλογές φρεσκοζυμωμένου ψωμιού και των 2 ειδών εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου από τη Μυτιλήνη και την Κρήτη. 
     Όσον αφορά την λίστα κρασιού, αποτελείται από πάρα πολλές ετικέτες τόσο του ελληνικού, όσο και του διεθνή αμπελώνα. Υπάρχουν δεκάδες επιλογές σε ποτήρι, που κοστίζουν περί τα 15€ ενώ και οι φιάλες είναι τίμια κοστολογημένες.

Τι δοκιμάσαμε

Δοκιμάσαμε το ειδικό μενού του Αγίου Βαλεντίνου το οποίο κόστισε 90€/ άτομο και περιείχε κάποια από τα signature πιάτα του εστιατορίου.

1ο amuse bouche: Η δική μας πίτσα, ταξίδι από τη Νάξο στην Κέρκυρα, 2015. Τα καλοσωρίσματα είναι της λογικής του παιχνιδιάρικου και της καλής πρώτης εντύπωσης ώστε να σε προϊδεάσουν για το τι θα ακολουθήσει. Ομολογούμε πως ήταν πρωτότυπα και είχαν γευστική κλιμάκωση.  

 2ο amuse bouche: Μακαρόν από άγρια μανιτάρια, φουντούκι και νύξεις πέντε μπαχαρικών, 2013. Το 2ο καλοσώρισμα ήταν καλύτερο από το 1ο και στην παρουσίαση όσο και στην πολυπλοκότητα των γευστικών συνδυασμών. 

3ο amuse bouche: Τάρτα με όστρακα, κρεμ φρες και παντζαράκια τουρσί. Το 3ο καλοσώρισμα δε, ήταν γευστικά ανώτερο των προηγούμενων δύο. Το στήσιμο, η παρουσίαση και η εναλλαγή των χρωμάτων σου έφερναν αναμνήσεις και σε έκαναν να χαμογελάσεις από χαρά.  

4ο πιάτο: Ρέγγα, ταξίδι γύρω από το χρόνο, με σπανάκι, τσιγαρέλι, κρέμα καλαμπόκι και παγωτό ρέγγας. Εδώ τα πράγματα σοβαρεύουν. Πρόκειται για ένα πιάτο, το οποίο γεύεσαι με μακρύ κουτάλι σαν να επρόκειτο για επιδόρπιο. Οι γευστικοί συνδυασμοί και οι υφές είναι αριστουργηματικές. Φοβερά νόστιμη βάση με σπανάκι και τσιγαρέλι, μια επίστρωση από γλυκιά και βελούδινη κρέμα από καλαμπόκι και ένα εκπληκτικό παγωτό, ναι καλά ακούσατε παγωτό ρέγγας που έβγαζε όλη την κάπνα και την νοστιμιά και απογείωνε το πιάτο. Ήταν σίγουρα ένα από τα καλύτερα πιάτα της βραδιάς.

5o πιάτο: Ξιφίας carpaccio με τον τρόπο των ψαράδων στη νήσο Elba, αναφορά σε μία κερκυραϊκή νερατζοσαλάτα, 2003. Με αλμυρίκια, ταραμά, πορτοκάλι-νεράτζι και σορμπέ jalapeno. Άλλο ένα εξαιρετικό πιάτο κατέφθασε στο τραπέζι. Ένα λεπτεπίλεπτο και φινετσάτο carpaccio καπνιστού ξιφία, με νότες εσπεριδοειδών, με την απαραίτητη αλατότητα από τα αλμυρίκια, με τις οξύτητες του και με την αψάδα από το θαυμάσιο σορμπέ jalapeno. Ένα ολοκληρωμένο γευστικά πιάτο με όλα τα στοιχεία και όλες τις υφές. Μοναδικό μειονέκτημα το λερωμένο από δαχτυλιές πιάτο, ακριβώς πάνω και δεξιά. 

6ο πιάτο: Αργοψημένο παντζάρι, μους φουά γκρά, crue de cacao και παντζάρι σε dolce forte. Εδώ δυστυχώς οι πολύπλοκοι γευστικοί συνδυασμοί δεν λειτούργησαν. Το φουά γκρά εμποτισμένο με crue de κακάο κατά την άποψη μας δεν πέτυχε. Πολλά γήινα στοιχεία μαζεμένα σε ένα πιάτο και το παντζάρι, το οποίο είχε μαριναριστεί με την τεχνική dolce forte δεν κατάφερε να δώσει τις απαραίτητες οξύτητες. Αυτό το πιάτο δεν αποτελεί μέρος του κυρίου καταλόγου και ίσως είναι ακόμα σε στάδιο πειραματισμού και βελτιώσεων.  

7ο πιάτο: Παπαρδέλες με πάπια και τρούφα, κακάο Περού και λεμόνι, 1996. Σε αυτό το πιάτο θα πρέπει να κάνουμε μια παύση. Είναι με διαφορά η καλύτερη πάστα που έχουμε γευτεί στην ζωή μας. Στο dna του κ. Μποτρίνι ρέει σίγουρα η Ιταλική κουζίνα. Μαγευτικά αρώματα από την τρούφα και το κακάο, υποψία λεμονιού σε κάθε μπουκιά, πάπια κομμένη σε πολύ μικρά ανεπαίσθητα κομμάτια και μια αριστοτεχνικά μαγειρεμένη πάστα. Ένα πιάτο που αξίζει σίγουρα μια ακόμα επίσκεψη στο εστιατόριο, ακόμα και αν χρειαστεί να μπούμε οι ίδιοι στην κουζίνα να την σερβιριστούμε.    

8o πιάτο: Μάγουλο από μοσχαράκι γάλακτος και μαύρη τρούφα, άγρια μανιτάρια και λαχανικά. Εδώ δυστυχώς δεν μπορούμε να πούμε κολακευτικά σχόλια, τουναντίον έχουμε πολλές ενστάσεις για το πιάτο. Αρχικά δεν νομίζουμε ότι είναι το ίδιο πιάτο της περιγραφής του ειδικού μενού της ημέρας και δεν μας ενημέρωσε κανείς γι αυτό. Έπειτα, μπορεί το κρέας να είναι άριστα ψημένο, πεντανόστιμο και κυριολεκτικά να λιώνει στο στόμα αλλά οι επιμέρους παρασκευές επισκίαζαν το βασικό υλικό. Το πόσο απαράδεκτα επίπεδος ήταν ο πράσινος πουρές που βλέπετε στο πιάτο αποτελούμενος από διάφορα λαχανικά δεν περιγράφεται. Επίσης, ο πουρές τοπιναμπούρ (δεν αναφέρεται πουθενά) ήταν ζεστός και ο απαράδεκτος πουρές λαχανικών παγωμένος. Δεν νομίζουμε ότι σε ένα κυρίως πιάτο είναι λειτουργικός ο συνδυασμός κρύου και ζεστού πουρέ. Τα ασυμμάζευτα κατόρθωσε να περισώσει η πίκλα από το κρεμμύδι, το οποίο μόλις τελείωσε, πήρε μαζί του και την όρεξη μας. Άλλο ένα πιάτο που (ευτυχώς) δεν υπάρχει στα 2 μενού γευσιγνωσίας του εστιατόριου. 

9ο πιάτο: Σαν ένα γλυκό τζατζίκι: μαρέγκα, κρέμα κακάο, λευκή σοκολάτα και cocktail Jimmy Hendrix με βότανα. Εδώ θα πρέπει να αναφέρουμε πως τα περισσότερα εστιατόρια που έχουν αστέρι Michelin οφείλουν να δημιουργήσουν επιδόρπια που να αποτελούνται και από λαχανικά. Αυτό είναι ένας άγραφος κανόνας. Το εν λόγω επιδόρπιο είναι ένα signature πιάτο του botrini's και είναι πράγματι αξιοθαύμαστο. Ο σεφ δημιουργεί ένα δροσερό επιδόρπιο με επίγευση γλυκού τζατζικιού, χρησιμοποιεί πολλά στοιχεία της γνωστής παρασκευής όπως το αγγουράκι, το κλωναράκι άνηθου, το ''σκόρδο'' είναι μια σφαίρα με κακάο και λευκή σοκολάτα ενώ η κορύφωση έρχεται με τον ζωμό από το cocktail βοτάνων. Το γλυκό αυτό είναι σίγουρα πολύ υψηλού επιπέδου και αξίζει δικαίως την θέση του στο μενού.

10ο πιάτο: Παροδικότητα σοκολατένιες αναμνήσεις: Σορμπέ καρότο- passion fruit, καραμέλα και περλες passion fruit. Άλλο ένα πολύ όμορφο και εύγευστο γλυκό που λόγω της καρδιάς παραπέμπει στη γιορτινή ημέρα. Φυσικά εδώ ο άχαστος συνδυασμός καραμέλας - σοκολάτας- passion είναι πιο safe αλλά και πάλι το κάτι παραπάνω δίνουν οι υφές με τις τραγανές πέρλες από passion και η φρεσκάδα του σορμπέ καρότου-passion. Εξαιρετικό γλυκό για να κλείσεις ένα γεύμα του Αγίου Βαλεντίνου.  

Ο Σεφ

     Ο σεφ Έκτορας Μποτρίνι δεν χρειάζεται ιδιαίτερες συστάσεις. Από πολύ μικρός ακολούθησε τα χνάρια του πατέρα του, Etrusco Βotrini ο οποίος άνοιξε το εστιατόριο Etrusco στην Κάτω Κορακιάνα Κέρκυρας το 1992. O κ. Έκτορας έκανε εκεί τα πρώτα του βήματα, έπειτα ταξίδεψε για να αποκομίσει εμπειρίες και τελικά επέστρεψε το 2000 για να αναλάβει την κουζίνα του Etrusco. Σήμερα, το Etrusco το οποίο λειτουργεί μόνο κατά την καλοκαιρινή σεζόν είναι κατά γενική ομολογία ένα από τα καλύτερα εστιατόρια της χώρας. Ενώ όσον αφορά τον ίδιο τον σεφ, οι επιχειρηματικές του συνεργασίες είναι πολλές, με πιο πρόσφατη αυτή του Fresco στο Sani Χαλκιδικής. Τον έχουμε δει επίσης σε πολλές εκπομπές μαγειρικής στην τηλεόραση και αποτελεί σίγουρα έναν από τους πιο δραστήριους και επιδραστικότερους σεφ της ελληνικής σκηνής. Για εμάς είναι δίκαια αυστηρός, καινοτόμος και λέει τα πράγματα με το όνομα τους. 
    Ο Head chef του Botrini's αλλά και του Etrusco από το 2011 είναι ο Νίκος Μπίλλης, τον χαρισματικό και πάρα πολύ εργατικό νέο σεφ, έχουμε παρακολουθήσει επίσης μέσα από την εκπομπή Hell's Kitchen ενώ ο κ. Μποτρίνι έχει πλέον συμβουλευτικό ρόλο στην κουζίνα. Ο κ. Μπίλλης αποτελεί έναν ακρογωνιαίο λίθος της σύγχρονης ελληνικής γαστρονομικής σκηνής, ταξιδεύει και δοκιμάζει συνεχώς πάρα πολλά εστιατόρια της Ευρώπης και περιμένουμε ακόμα περισσότερα από αυτόν στο μέλλον. Όμως εικάζουμε πως τα 2 πιάτα που δοκιμάσαμε και δεν μας ικανοποίησαν δηλαδή το φουά γκρα και τα μοσχαρίσια μάγουλα αποτελούν δικές του εμπνεύσεις και δυστυχώς δεν ήταν άξια δείγματα της δυναμικής του. Φυσικά, για να είμαστε δίκαιοι, οι παραπάνω διαπιστώσεις αποτελούν προσωπικές μας απόψεις και δεν είμαστε αυτοί, ούτε είναι η δουλειά μας, που θα κρίνουμε αν ένα πιάτο αξίζει ή όχι να ενσωματωθεί στον κύριο κατάλογο.

Η σύνοψη

     Επισκεφθήκαμε ανήμερα του Αγ. Βαλεντίνου το εστιατόριο Botrini's του πολύ γνωστού και καταξιωμένου σεφ Έκτορα Μποτρίνι. Μέσα από αυτήν την επίσκεψη, μας γεννήθηκαν κάποια ερωτήματα σχετικά με τον ρόλο και τον τρόπο με τον οποίο παρουσιάζουν τα εστιατόρια οι διάφοροι κριτικοί και δημοσιογράφοι που ασχολούνται με την ελληνική γαστρονομία.
     Η πολύ χαμηλή απόδοση του service και η μεγάλη αναμονή κατά το σερβίρισμα του 1ου πιάτου ήταν από τα αρνητικά highlight της βραδιάς. Πέραν από τις συγνώμες, μας έκανε επίσης εντύπωση που δεν υπάρχει ένας μηχανισμός διαχείρισης παρόμοιων καταστάσεων, όπως μια έκπτωση της τάξεως του 15% με 20% σε μια πιθανή επόμενη επίσκεψη ή κάποιο ad hoc μικρό κέρασμα ως ένδειξη κατανόησης. Ακούγεται παράλογο για ένα εστιατόριο τέτοιας δυναμικής; Ίσως και να γίνεται αλλά ήμασταν ευγενείς και δεν δείξαμε την δυσανασχέτηση μας. 
     Ο κύριος κατάλογος αποτελείται από 2 μενού degustation που κοστίζουν 70€ και 120€ το άτομο ενώ την ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου δοκιμάσαμε ένα ειδικό μενού με κόστος 90€/ άτομο. Δοκιμάσαμε αρκετά signature πιάτα του εστιατορίου, τα οποία χαρακτηρίζονται από βαθιά νοστιμιά, είναι υψηλών τεχνικών απαιτήσεων και θα άξιζαν σίγουρα μια 2η επίσκεψη. Από την άλλη υπήρχαν και κάποιες αστοχίες από πιάτα που φαίνεται πως βρίσκονται σε στάδιο δοκιμών και χρίζουν βελτίωσης.
     Ο καταξιωμένος σεφ Έκτορας Μποτρίνι έχει πλέον συμβουλευτικό ρόλο στο εστιατόριο ενώ παράλληλα έχει συνάψει συνεργασίες με άλλα εστιατόρια της Ελλάδας. Από το 2011 την κουζίνα έχει αναλάβει ο ταλαντούχος σεφ Νίκος Μπίλλης, ο οποίος δίνει τα δικά του δείγματα γραφής και περιμένουμε ακόμα περισσότερα στο εγγύς μέλλον.
     Τέλος, θα θέλαμε να υπογραμμίσουμε και να είμαστε ξεκάθαροι πως μια κακή εμπειρία σε ένα εστιατόριο μπορεί να σου αφήνει μια πικρή εντύπωση αλλά αυτό δεν το καθιστά αυτομάτως κακό εστιατόριο. Το εστιατόριο Botrini's είναι γευστικά ένα από τα καλύτερα εστιατόρια της χώρας, αγαπά την αυτοκριτική και είμαστε σίγουροι πως βιώσαμε μια άτυχη στιγμή.