Το service

     Δυστυχώς ούτε το Βασίλαινας κατάφερε να ξεφύγει από τη μάστιγα της υποαπόδοσης του service και εξηγούμαστε ευθύς αμέσως. Καθίσαμε 2 άτομα σε ένα τραπέζι 4άρι όπως αυτά που διακρίνετε στις προηγούμενες φωτογραφίες και ο σερβιτόρος τοποθέτησε την σαμπανιέρα με το κρασί στην αντίθετη κατεύθυνση, εντελώς αντιδιαμετρικά. Το να αφήνεις μακριά την φιάλη με το κρασί είναι κάτι που συνηθίζεται στα εστιατόρια όταν όμως το service είναι εκεί και στο αναπληρώνει όποτε χρειαστεί. Δυστυχώς, πέραν της 1ης φοράς που μας γέμισαν τα ποτήρια δεν ξαναέγινε ποτέ αναπλήρωση με αποτέλεσμα να σηκωθούμε από το τραπέζι για να φέρουμε τη φιάλη εντός εμβέλειας. Επίσης, χρειάστηκε να ζητήσουμε αρκετές φορές κάποια πράγματα μέχρι τελικά να μας εξυπηρετήσουν και όλα αυτά σε μια βραδιά με την πληρότητα να αγγίζει μόλις το 75%-80%
     Στα θετικά αξίζει να αναφέρουμε την πολύ καλή γνώση των επιμέρους στοιχείων των πιάτων και τους εξαιρετικούς χρόνους σερβιρίσματος με τον μέσο χρόνο στα 10-12 λεπτά ανά πιάτο. Εν κατακλείδι, θα χαρακτηρίζαμε το service ενημερωμένο αλλά μη συγκεντρωμένο.

Το μενού

     Η προσιτή δημιουργική κουζίνα έχει σίγουρα την τιμητική της στο Βασίλαινας και αυτό οφείλεται στα 2 μεσημεριανά μενού που προτείνει ο σεφ, αυτό των 25€ (3ων πιάτων) αλλά και αυτό των 27€ (4ων πιάτων), ενώ για το βράδυ υπάρχει το μενού γευσιγνωσίας των 45€ (7 πιάτων). Από την άλλη, υπάρχει και το a la carte menu το οποίο αποτελείται από επίσης πολύ ενδιαφέρουσες επιλογές.
     Πιο συγκεκριμένα, τα ορεκτικά κυμαίνονται από 8 έως 16 ευρώ με πιάτα όπως το ταρτάρ τόνου, οι γαρίδες κοιλάδας (όταν είναι διαθέσιμες) αλλά και το διάσημο καλαμάρι σχάρας να κλέβουν τις γευστικές εντυπώσεις. Και ενώ το Βασίλαινας εκφράζεται μέσω της θαλασσινής κυρίως κουζίνας αυτό δεν σημαίνει πως δεν υπάρχουν και επιλογές για κρεατοφάγους με 3 διαθέσιμες κοπές όπως η picanha από αρνάκι 22€, το μοσχαρίσιο διάφραγμα 24€ και το rib eye angus 40€. Αυτά όμως που αντικειμενικά κλέβουν την παράσταση είναι οι θαλασσινές δημιουργίες με φρέσκα ψάρια για τις οποίες φημίζεται το εστιατόριο και εκτελούνται με περίσσια μαεστρία, όπως ο ποσέ μπακαλιάρος 28€, το φιλέτο φρέσκου τόνου 28€ αλλά και το ψάρι ημέρας, πότε φρικασέ και πότε α λα πολίτα 32€.
     Τα επιδόρπια που προτείνονται κυμαίνονται από 9€ έως 12€ είναι δημιουργικά και ταιριάζουν με τη φιλοσοφία του μενού καθώς παρασκευάζονται από φρέσκα φρούτα, κρέμες, σοκολάτες, ξηρούς καρπούς και παγωτά, υλικά τα οποία μετριάζουν την αλμύρα και χαρίζουν νότες δροσιάς και χαμόγελα ευχαρίστησης. 
     Τέλος, θα πρέπει να υπογραμμίσουμε τον οινικό χαρακτήρα του εστιατορίου ο οποίος διαφαίνεται από τις πολλές και οικονομικές επιλογές κρασιού σε ποτήρι όπως και από τις οινικές βραδιές γευσιγνωσίας που διοργανώνονται στο εστιατόριο με την συμμετοχή πολλών γνωστών οινοπαραγωγών.  

Δοκιμάσαμε

Καλοσώρισμα με πελτέ τομάτας.

     Επειδή μας αρέσει να λέμε τα πράγματα με το όνομα τους και επειδή ως λαός περηφανευόμαστε για την φιλοξενία και την εγκαρδιότητα μας, είναι αδιανόητο να μην δίνουμε έμφαση στο καλοσώρισμα ενός μενού. Είναι αυτονόητο εν έτει 2018 πως πρέπει να υπάρχει ζυμωτό ψωμί και το ανάλογο καλοσώρισμα σε κάθε εστιατόριο. Έχουμε εξαιρετικό ελαιόλαδο, εξαιρετικά τυριά, εξαιρετικά οπωροκηπευτικά και χρειάζεται λίγη διάθεση και φαντασία ώστε να παρασκευάσεις 2 μπουκιές που να περιέχουν την έννοια της Ελλάδας ή της κουζίνας που εκπροσωπεί το εστιατόριο. Πως θα προκαλέσεις - προδιαθέσεις τον πελάτη; Πως θα του κεντρίσεις την περιέργεια; Με πελτέ τομάτας; Καταλαβαίνουμε πως μέσα στην καθημερινή ρουτίνα της προετοιμασίας ίσως ο σεφ να μην έχει την διάθεση ώστε να αφιερώσει περαιτέρω χρόνο για ένα δημιουργικό καλοσώρισμα, όμως, ευτυχώς ή δυστυχώς αυτές είναι οι λεπτομέρειες που κάνουν την διαφορά στα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας. 

Κρητική σαλάτα: Σταμναγκάθι, ρόκα, μαριναρισμένα ξερά σύκα, ψητό απάκι, λιαστή τομάτα, ξύγαλο Σητείας, παξιμάδια από χαρούπι, vinaigrette χαρουπόμελου στα 13€.

    Ευτυχώς το ολίσθημα του καλοσωρίσματος το ξεχνάς γρήγορα όταν καταφθάνει στο τραπέζι αυτή η σαλάτα και η οποία συγκαταλέγεται επάξια στις καλύτερες και πιο πλήρεις σαλάτες της χρονιάς. Τρομερή η δυναμική των πρώτων υλών που πολύ εύστοχα συνδυάστηκαν με τέτοιο τρόπο ώστε να γεύεσαι όλο αυτό εκπληκτικό συνονθύλευμα υλικών. Οι γευστικοί σου κάλυκες σοκάρονται από τις συνεχείς εναλλαγές της πίκρας από το σταμναγκάθι και της ρόκας, την γλύκα από τα σύκα και το χαρουπόμελο, την καπνιστή γεύση από το απάκι, την οξύτητα της λιαστής τομάτας και της φρεσκάδας του ξύγαλου Σητείας. Όλα αυτά έρχονται και ισορροπούν αστραπιαία στον καμβά του γήινου στοιχείου που προσδίδει το παξιμάδι από χαρούπι. 

Ταρτάρ από φρέσκες γαρίδες κοιλάδας, μαγιάτικο και καπνιστή μαγιονέζα στα 16€.

     Εμφανίζονται για λίγες μονάχα εβδομάδες τον χρόνο και είναι εκπληκτικά νόστιμες, οι γαρίδες Κοιλάδας, είναι ένα από τα 4 είδη γαρίδας που αλιεύονται στις ελληνικές θάλασσες (σ.σ τα άλλα 3 είδη είναι η γάμπαρη, η κόκκινη, το Συμιακό γαριδάκι) και προέρχονται από την περιοχή της Ερμιονίδας, Αργολίδας. Εδώ ο σεφ διαχειρίζεται με μαεστρία ένα σπάνιο και ευαίσθητο υλικό όπως είναι οι γαρίδες κοιλάδας, προσθέτει τη μεστή νοστιμιά του μαγιάτικου ενώ η γευστική κορύφωση έρχεται με την all time classic καπνιστή μαγιονέζα του Βασίλαινα. Μια μαγιονέζα με μεταξένια υφή και με νότες κάπνας συνέθεσαν ένα πιάτο που θα θυμόμαστε για αρκετό καιρό. 

Ρίκι καπνιστό σε ξύλα οξιάς με τσιγαριαστά χόρτα, πουρέ παντζάρι και ελληνική σαλάτα στα 14€.

     Το ρίκι ή τορίκι είναι ένα είδος παλαμίδας και συνεπώς πρόκειται για ένα λιπαρό ψάρι με αρκετό κρέας το οποίο ενδείκνυται για ψήσιμο. Πολύ σωστά λοιπόν καπνίζεται και συνδυάζεται με φρέσκα και δροσερά υλικά όπως είναι τα ωμά λαχανικά. Τα τσιγαριαστά χόρτα ήταν άψογα σωταρισμένα και ο πουρές παντζάρι βελούδινος. Μια γεμάτη μπουκιά με όλα τα στοιχεία έδιναν ένα πολύπλευρο και ενδιαφέρον αποτέλεσμα. Δεν μας άρεσε η επιτηδευμένη - ξεπερασμένη παρουσίαση και η αισθητή έλλειψη αλατιού στο ψάρι. 

 Σφυρίδα στα κάρβουνα με σάλτσα αγκινάρας αλά πολίτα, σπαράγγια και πατάτες Περού στα 32€.

     Το κάτωθι πιάτο είναι ένα από τα πιο άρτια τεχνικά και πιο εμφανίσιμα που δοκιμάσαμε μέσα στο 2018. Μια άπαιχτη και ζουμερή σφυρίδα στα κάρβουνα με μια φινετσάτη και πλούσια γευστικά, σάλτσα αγκινάρας και λαχανικών. Τόσο σε εμφάνιση όσο και σε γεύση αυτό το πιάτο πραγματικά το ευχαριστηθήκαμε και αποτυπώθηκε στην μνήμη μας.   

Φρέσκος μπακαλιάρος ποσέ, ψητά παντζάρια και σάλτσα βουτύρου αρωματισμένη με σκόρδο.

     Άλλος ένας φοβερός συνδυασμός γεύσεων, υλικών αλλά και γευστικών συγκινήσεων. Το ψάρι ήταν άψογα ποσαρισμένο, η μεταξένια σάλτσα βουτύρου έδενε τέλεια με τα παντζάρια και η υποψία σκόρδου ήταν αυτό που έδινε το κάτι παραπάνω. Μοναδικό ψεγάδι όπως και στο πιάτο με το ρίκι ήταν η έλλειψη αλατιού, το οποίο μόλις προσθέσαμε, ανέβασε θεαματικά το συνολικό αποτέλεσμα.

Παρφέ πικραμύγδαλο, καραμελωμένα φιστίκια Αιγίνης, ξινόμηλο, πράσινο τσάι και σούπα κεράσι.

     Μια πολύ ευχάριστη έκπληξη ήταν και το επιδόρπιο. Η φρεσκάδα από το παγωτό παρφέ ξεχείλιζε, τα καραμελωμένα φιστίκια έδιναν την απαιτούμενη τραγανότητα αλλά αυτό που παρουσίασε πολύ ενδιαφέρον ήταν η οξύτητα από την σούπα κεράσι. Γενικά, ήταν ένα ολοκληρωμένο γλυκό με τις υφές του αλλά και με τις εναλλαγές γεύσεων να διαδέχονται η μία την άλλη.  

Ο σεφ

     Από το ξεκίνημα του εστιατορίου στη περιοχή του Χίλτον τα ηνία της κουζίνας κρατά ο έμπειρος σεφ Μάνος Γαρνέλης ο οποίος θήτευσε για αρκετά χρόνια στο Βαρούλκο του Λευτέρη Λαζάρου. Στα πιάτα του διακρίνεις τις τεχνικές αλλά και την χρυσόσκονη από την τριβή του με τον διάσημο σεφ. Έκτοτε βέβαια ο κ. Γαρνέλης έχει ωριμάσει και έχει ενσωματώσει την δική του προσωπικότητα στα πιάτα του Βασίλαινας ταΐζοντας με επιτυχία εκατοντάδες επισκέπτες. 
    Από την πλευρά μας θα θέλαμε να υπενθυμίσουμε προς όλες τις κατευθύνσεις πως η ρουτίνα είναι ο εχθρός της δημιουργικότητας και είναι πράγματι πολύ δύσκολο για τους σεφ να μην βαλτώνουν έπειτα από τις δεκάδες ώρες απασχόλησης. Από την άλλη όμως αν θέλουν να πρωταγωνιστούν θα πρέπει να έχουν στο μυαλό τους πως η επιτυχία κρίνεται από την αφοσίωση, την υπομονή και την τόλμη. Θα θέλαμε λοιπόν να δούμε ένα πιο τεχνικό καλοσώρισμα ή κάτι που να συνδέεται με την ιστορία του Βασίλαινας όπως επίσης θα θέλαμε να γευτούμε μεγαλύτερες εντάσεις σε κάποια πιάτα, περισσότερη τόλμη με το αλάτι και τα μυρωδικά.

Σύνοψη

     Το εστιατόριο Βασίλαινας είναι ένα ιστορικό εστιατόριο της Αθήνας που μετρά σχεδόν έναν αιώνα ζωής. Όλα ξεκίνησαν από μια μικρή μπακαλοταβέρνα κοντά στην Αγιά Σοφιά στον Πειραιά όπου ο Μεγαρίτης Θανάσης Βασίλαινας με την κυρά του σέρβιραν μεζέδες και ρετσίνα από τον τόπο καταγωγής του, σιτίζοντας το εργατικό δυναμικό της περιοχής. Με το επιχειρηματικό του δαιμόνιο αλλά και με την νόστιμη και πληθωρική του κουζίνα του ο Βασίλαινας κατάφερε μέσα σε μικρό σχετικά διάστημα να γίνει σημείο αναφοράς της εποχής του. 
     Σήμερα, συνεχιστής αυτής της κληρονομιάς είναι ο εγγονός και συνονόματος του ιδρυτή, επίσης Θανάσης Βασίλαινας, ο οποίος μετέφερε το εστιατόριο σε μια ιστορική περιοχή της Αθήνας, αυτή του Χίλτον. Διαμόρφωσε έναν χώρο μοντέρνο, τον οποίο διακόσμησε με ωμά και ακατέργαστα υλικά, τα οποία παραπέμπουν στην δεκαετία του '60, την χρυσή δηλαδή εποχή του Βασίλαινα.
     Την ημέρα της επίσκεψης μας το service παρουσίασε κάποια θεματάκια που είχαν να κάνουν με την έλλειψη προσοχής και συγκέντρωσης, ενώ στα θετικά στοιχεία θα πρέπει να αναφέρουμε τους εξαιρετικούς χρόνους σερβιρίσματος αλλά και την καλή γνώση των επιμέρους συστατικών των πιάτων.
     Στο γευστικό κομμάτι, το μενού επιμελείται ο πολύπειρος σεφ Μάνος Γαρνέλης ο οποίος εξυμνεί την θαλασσινή κυρίως κουζίνα. Τολμούμε να πούμε πως το Βασίλαινας είναι από τα πιο προσιτά και δημιουργικά εστιατόρια της πρωτεύουσας και αυτό οφείλεται σε αρκετές παραμέτρους. Μία εξ' αυτών είναι τα 2 μεσημεριανά μενού των 25€ και 27€ ενώ εξίσου οικονομικό και προσεγμένο είναι και το a la carte μενού του εστιατορίου. Ένας άλλος παράγοντας που κάνει το εστιατόριο αρκετά δημοφιλές είναι ο οινικός του προσανατολισμός. Η λίστα κρασιού περιέχει δεκάδες φιάλες, οι περισσότερες από τις οποίες σερβίρονται σε πολύ φιλικές τιμές και σε ποτήρι, ενώ διοργανώνονται πολλές οινικές βραδιές με τη συμμετοχή πολύ γνωστών οινοποιείων. 
     Εν κατακλείδι, λατρέψαμε και καταευχαριστηθήκαμε αρκετά από τα πιάτα που δοκιμάσαμε το βράδυ της επίσκεψης μας αν και δεν χαρήκαμε ιδιαίτερα με την επιλογή του amuse bouche, το οποίο θα θέλαμε να είναι εξίσου δημιουργικό όπως τα πιάτα που ακολούθησαν. Εν συνεχεία, υπήρχαν κάποιες μικρές αστοχίες σε κάποια πιάτα με το αλάτι, εκεί θα θέλαμε λίγη περισσότερη τόλμη ενώ το service θα πρέπει να δείχνει μεγαλύτερη συγκέντρωση και περιποίηση προς τους φιλοξενούμενους του.